Sosy i emulsje
Przewodnik po obszarzeProjektowanie sosu: połącz recepturę z dozowaniem i zastosowaniem
Sos zaprojektuj dla konkretnego zastosowania: polewania, maczania, smarowania albo ogrzewania z potrawą.
9 min czytania
BIBLIOTEKA TECHNOLOGA
Sosy i emulsje
Lepkość, rozwarstwianie, dyspersja proszków i stabilność emulsji. Łączymy sposób przygotowania sosu z dozowaniem i zachowaniem w gotowym daniu.
RecepturaProcesJakość
Dlaczego sos rozdziela się po procesie?
PRZEWODNIK PO OBSZARZEProjektowanie sosu: połącz recepturę z dozowaniem i zastosowaniem
Przygotuj dane o swoim produkciePytania do ustalenia i dokumenty do zebrania
01 / PYTANIE DO USTALENIA
Od czego zacząć?
Porównaj wygląd i konsystencję sosu w tych samych warunkach pomiaru oraz użycia.
- Kiedy pojawia się rozwarstwienie lub zmiana konsystencji?
- W jakiej temperaturze i po jakim czasie oceniano próbki?
- Czy znasz kolejność dodawania i sposób mieszania?
02 / DANE O PRODUKCIE
Co przygotować?
- Receptura z udziałem wody, tłuszczu i składników strukturotwórczych.
- Specyfikacje surowców oraz sposób przygotowania proszków.
- Zapis mieszania, ogrzewania, chłodzenia i napełniania.
- Zdjęcia próbek i wyniki pomiarów z warunkami ich wykonania.
Branża uwzględnia też tematy przekrojowe, np. trwałość, znakowanie i skalowanie.
Wyświetlamy 1–12 z 25 · kolejność tematów
Widok
Sosy i emulsje
Praktyczne zagadnienieMajonez rozwarstwia się podczas dodawania oleju
Jeżeli majonez pęka w trakcie podawania oleju, zbadaj początkową fazę wodną i sposób dozowania.
6 min czytania
Sosy i emulsje
Praktyczne zagadnienieSos o obniżonej zawartości tłuszczu jest wodnisty mimo tej samej lepkości
Wrażenia kremowości po redukcji oleju nie oceniaj jednym pomiarem lepkości.
6 min czytania
Sosy i emulsje
Praktyczne zagadnienieStabilizator grudkuje w tłustym sosie: za mało dostępnej wody na etapie przygotowania
Przy grudkach w sosie emulsyjnym sprawdź, w jakiej części fazy wodnej przygotowujesz stabilizator.
6 min czytania
Sosy i emulsje
Praktyczne zagadnienieSos wypływa z burgera po ściśnięciu: zaprojektuj próbę użycia
Lepkość w kubku nie opisuje sosu między bułką a kotletem. Porównaj wypływ, pokrycie i chłonność podłoża w jednej próbie.
6 min czytania
Sosy i emulsje
Praktyczne zagadnienieSos po rozmrożeniu oddaje wodę: jak projektować próbę skrobi
Woda wydziela się z sosu skrobiowego po rozmrożeniu: jak oddzielić wpływ skrobi, jej przygotowania i historii mrożenia oraz ocenić produkt po zwykłym podgrzaniu.
6 min czytania
Sosy i emulsje
Praktyczne zagadnienieWodny wyciek z ketchupu: surowiec pomidorowy czy układ zagęszczający
Wyciek wokół ketchupu sprawdzaj na tej samej powierzchni i przy jednakowej porcji.
6 min czytania
Sosy i emulsje
Praktyczne zagadnienieKetchup ma smugi koncentratu mimo zgodnego ekstraktu
Smugi koncentratu w ketchupie mimo prawidłowego ekstraktu: jak sprawdzić doprowadzenie pasty, miejsca zatrzymania produktu i kolejne porcje bez uśredniania wady.
6 min czytania
Sosy i emulsje
Praktyczne zagadnienieMusztarda gładka ma grudki mąki gorczycznej
Grudki w musztardzie oceń po przecięciu i rozprowadzeniu cienkiej warstwy.
6 min czytania
Sosy i emulsje
Praktyczne zagadnienieMusztarda ziarnista traci strukturę podczas produkcji
Jeżeli gotowa musztarda ma za mało całych ziaren, ustal moment ich uszkadzania.
6 min czytania
Sosy i emulsje
Praktyczne zagadnienieW sosie są kawałki, ale na łyżce ich brakuje: projektowanie porcji
Ten sam udział warzyw może dawać zupełnie inną liczbę kawałków w porcji. Połącz rozmiar cząstek z wielkością pobrania.
6 min czytania
Sosy i emulsje
Praktyczne zagadnienieZioła pływają na powierzchni dressingu: ocena zwilżania i zawieszenia
Zioła zbierające się na powierzchni dressingu sprawdzaj przed zagęszczaniem całego sosu.
6 min czytania