Garmażeria i produkty chłodzone Strona 2

Za dużo sosu w jednych tackach, za mało w innych

Nierówne dozowanie sosu w daniu oceniaj przez rozkład mas, nie wyłącznie średnią.

Woda pod folią dania gotowego: kondensacja czy wyciek składnika

Krople pod folią gotowego dania: jak odróżnić przemieszczenie wilgoci, działanie folii przeciwmgielnej i wyciek z mięsa lub warzyw.

Przecier do pasty kanapkowej ma różną konsystencję między partiami

Przy zmiennej konsystencji pasty porównaj udział części stałej i płynu przed miksowaniem.

Kwaśny dressing trafia do sałatki: dlaczego trzeba zbadać gotową mieszankę

Nie przenoś wyników trwałości dressingu na sałatkę po dodaniu warzyw, makaronu lub mięsa.

Świeże zioła dodawane po gotowaniu: zmiana procesu wymagająca oceny

Świeże zioła po gotowaniu dania: jak ocenić nową drogę surowca, przygotowanie porcji i zakres danych dostawcy przed wdrożeniem zmiany.

Instrukcja odgrzewania dania działa tylko w jednej kuchence

Instrukcji odgrzewania nie opracowuj na podstawie jednego udanego przebiegu.

Zmiana dostawcy warzyw zmienia wydajność garmażerii

Tańsze warzywo oceniaj po przygotowaniu do użycia, a nie tylko według ceny zakupu.

Kontrola ciał obcych nie obejmuje wszystkich wariantów dania

Jeżeli produkt ma kilka formatów lub zmienny udział składników, sprawdź zakres zatwierdzonej kontroli ciał obcych.

Zmiana receptury farszu wprowadza nowy alergen na linię

Nowy składnik farszu sprawdź pod kątem pełnego składu i kontaktu z linią.

Nadwyżka masy porcji zjada marżę: jak odróżnić nastawę od rozrzutu

Przy nadmiernej masie dań oddziel zawyżoną średnią od dużego rozrzutu porcji.

Jak wybrać partie do badania trwałości dania gotowego

Dobór partii garmażerii do badania trwałości: jak odróżnić liczbę opakowań od zmienności produkcji i przygotować zakres zlecenia dla laboratorium.

Warzywa w sałatce tracą chrupkość po dodaniu dressingu

Oddziel uszkodzenie podczas mieszania od zmian zachodzących w kontakcie z dressingiem. Zbadaj kawałki oraz wolny płyn.