Wiedza, która pomaga zdecydować. Strona 19

Nowa partia pektyny daje żelowe fragmenty w napoju

Żelowe fragmenty po zmianie pektyny sprawdzaj względem pełnej nazwy odmiany handlowej.

Napój z CMC ma smugi i nierówną lepkość

Smugi CMC w napoju: jak ocenić stężenie premiksu, jego przeniesienie do zbiornika i jednorodność bez zmieniania końcowego bilansu receptury.

Napój w bag-in-box przestaje płynąć przed opróżnieniem worka

Resztka napoju w worku może wynikać z zaworu, ułożenia folii lub właściwości receptury. Zbadaj cały zestaw podczas poboru.

7 min czytania

Napój z dystrybutora ma zmienne proporcje syropu i wody

W gastronomii zgodny syrop może dawać zbyt słaby napój. Sprawdź osobno strumienie i zachowanie urządzenia podczas serii porcji.

Premiks witaminowy zostaje na sicie napoju

Premiks witaminowy zatrzymuje się na sicie napoju: jak porównać skład frakcji, ustalić reprezentatywne pobranie i uniknąć błędnej korekty całej mieszanki.

Zmiana słodzika zmienia pełnię napoju: dlaczego sama słodycz nie wystarcza

Po zastąpieniu cukru słodzikiem porównaj także pełnię i długość smaku.

Skalowanie napoju z małej próby: dlaczego ten sam czas mieszania nie wystarcza

Przenosząc napój do większego zbiornika, zapisz funkcję każdej operacji.

pH napoju różni się między próbkami: najpierw metoda i jednorodność

Rozbieżne pH wymaga sprawdzenia przygotowania próbki i przyrządu przed dodatkowym zakwaszaniem partii.

Receptura napoju jest stabilna, a partie nadal się różnią: audyt bilansu dozowania

Gdy kolejne partie różnią się mimo tej samej receptury, porównaj rzeczywiste masy surowców i strumieni pomocniczych.

Sosy i emulsje

Przewodnik po obszarze

Projektowanie sosu: połącz recepturę z dozowaniem i zastosowaniem

Sos zaprojektuj dla konkretnego zastosowania: polewania, maczania, smarowania albo ogrzewania z potrawą.

9 min czytania

Sosy i emulsje

Majonez rozwarstwia się podczas dodawania oleju

Jeżeli majonez pęka w trakcie podawania oleju, zbadaj początkową fazę wodną i sposób dozowania.

Sosy i emulsje

Sos o obniżonej zawartości tłuszczu jest wodnisty mimo tej samej lepkości

Wrażenia kremowości po redukcji oleju nie oceniaj jednym pomiarem lepkości.